A la découverte de la production du reblochon fermier à la ferme Gaec EFR l’Aulp Montmin, à Thônes, où Delphine et sa famille nous ont accueillis et expliqué toutes les étapes de fabrication du reblochon, de la traite à la dégustation. Le reblochon fermier est un des fromages les plus techniques à fabriquer, avec un important cahier des charges : la localisation, la sélection des vaches (3 races seulement sont acceptées), la nourriture des vaches autorisées, la traite qui doit se faire deux fois par jours, la fabrication du fromage doit être fait directement à la suite de la traite, la pastille verte du reblochon fermier à intégrer, le poids final du reblochon (entre 450g et 550g), le nombre de fois où il doit être retourné, le temps d’affinage, la planche d’épicéa pour l’affinage… Tant d’éléments qui rendent ce fromage complexe à fabriquer, mais ce gout qu’on aime tant !
Delphine et sa famille possède la ferme Gaec EFR l’Aulp Montmin depuis des générations. La ferme se trouve à Thônes, mais l’été, dès la mi-mai, ils montent avec la famille et le troupeau, au chalet d’alpage L’aulp Montmin. Pour ceux qui ne connaissent pas c’est le chalet qui a vu le lac et qui se trouve au départ de randonnées pour la Tournette et le Lanfonnet. L’été, ils gèrent les deux traites par jour (à 5h et à 16h), et en plus ils ouvrent leur restaurant avec vue sur le lac, midi et soir. Un sacré travail réparti entre la famille, même les enfants participent. Ils nous on accueillis chaleureusement pour nous expliquer toutes les étapes du reblochon, nous faire découvrir les 50 vaches, et déguster leur reblochon.
Cela nous a permis de mieux comprendre tout le travail qui se cache derrière un fromage et son prix, et de rencontrer les personnes passionnées qui se cachent derrière, leurs contraintes et leur amour pour ce savoir-faire traditionnel ancré dans notre territoire. Je le remercie pour le temps accordé malgré leur programme millimétré, surtout peu de temps avant la montée en alpage.
Ici c’est 215 reblochons en moyenne qui sortent à chaque traite, soit 430 par jours !
On commence par la traite des vaches ( 2 fois par jour), puis à la fin, le lait est directement récupéré pour commencer la fabrication. Il faut en moyenne 5L de lait pour créer un reblochon. La présure est ajoutée, on attend 45 minutes en moyenne, puis commence le décaillage pour trancher le lait caillé en petit morceaux de la taille d’un grain de maïs. Ensuite ce caillé est déposé dans les moules répartis sur la table et recouverts d’une toile de lin. Il faut bien doser et prendre en compte les étapes suivantes pour obtenir un poids compris entre 450g et 550g. Un premier retournement est effectué, puis on appose la fameuse pastille verte sur chaque reblochon. Elle comporte les informations concernant la ferme et permet la traçabilité. Elle est obligatoire. Ensuite, on recouvre chaque fromage d’un palet en plastique, puis un poids un posé sur celui-ci afin de procéder au pressage et à l’égouttage. On les retourne encore une fois, puis on retire la toile en lin, tout en laissant les poids dessus. On les laisse reposer toute la nuit, puis au petit matin, ils sont démoulés et passés en saumure. Ils resteront 5 jours ici où ils seront retournés tous les jours, puis ils iront en cave d’affinage placés obligatoirement sur une planche d’épicéa, où ils seront à nouveaux retournés régulièrement. Vous avez compris, c’est tout une histoire de retournement sans fin 😉 Un sacré travail technique où il ne faut oublier aucune étape.
Pour en savoir plus sur le reblochon, les producteurs, la fabrication, les recettes et événements : www.reblochon.fr
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